文·图/胡若冰

台南是台湾真正的美食之都，这话我初次听家人说的时候还有些不以为然，毕竟台北地大人多又fashion，何以比不过台南？

然而当我真正到了台南后，终于明白，如果说台北是国际美食聚集地的话，那么台南饮食则可以用一个词来形容——“古早味”。

古早味是台湾人用来形容“道地”台湾味的名词，包括着众多的内容，因为被称为“古早味”的食物往往需要具备很多特性。

“古早味”首先要“古”，店未必开了很多年，但烹饪方法一定要足够原始，店头装饰也要有足够的“古韵”，餐厅里的服务员以及厨师要具备老台湾人的那种风风火火和我行我素。

其次就是要对品质和用料有所坚持，在台南你几乎看不到一家偷工减料的“古早味”食档，因为早在几十年前，真材实料就是台湾人做餐饮的重要信条。

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▲老爷子给的这一大碗料，鱼和牡蛎比粥底还要多，当真是货真价实，份量十足。

▲不要忘记点咸粥时配上一些油条来吃，被鱼汤充分浸润的油条，口感非常不错。

在台南，首先介绍的是一家低调但具有标杆性的“古早”店——“阿忠漁粥”，无论店面还是厨师，以及食物都极具代表性。说起咸粥，在台南有很多家“名店”，阿忠虽然算不上是最出名的，但却是把“古早”的感觉做到极致的一家店。它甚至连招牌都没有，关门的时候看起来就和隔壁的民宅以及调料店没有什么区别。店内浅蓝色的墙壁估计已经是几十年前粉刷的了，墙上斑驳着油污、胶印，门口贴着台南大天后宫妈祖的护符，屋内的墙壁上则挂了各式互无干系的物件，一派典型的老台湾市井人家的感觉。

经营这家店的是一对老夫妻，老爷子阿忠亲自操厨做粥，老伴则负责炒货以及收拾桌子，朴素的老爷子穿着简单的白色坎肩，尽管头发早已花白，却依然专注的为食客准备味道一流的渔粥，当然更有趣的要数他的坏脾气，我在店里待了大概半个小时左右，期间他和老伴就口角了两三次，和其他食客拌嘴也有两三次之多，另外还分别呵斥了我和妻子一两句。说来也不是因为什么大事，无非就是我们站的地方挡住了他的路，食客付账的时候催促了他，老伴拿错了东西等诸如此类的小事，按理说这服务态度堪称恶劣了吧，但说白了人家这并不是真正意义的餐厅，老爷子也只是在家里的客厅顺手给你做点儿吃的，人家连招牌都没摆，你来吃那还不是自己乐意？

不过面对我锲而不舍的对着他拍照，老爷子估计也是习惯了，并没有表示什么不满，依然埋头做着自己的事情，只见他熟练地盛起一碗粥底，抓一把粒粒饱满的牡蛎，一把虱目魚肉，点上油渣、香菜、芹菜，然后淋上鱼骨熬成的鱼汤，绕过我把这碗粥端放到我桌上。说真的看多了他做粥，觉得这位老人虽然倔强又爆脾气，但做为这个年纪的人来说能像个孩子那样丝毫不隐藏自己的情绪，倒有些可爱的感觉呢。估计那些一看就是常客的本地人也都了解他的脾气，就没有一个人和他计较态度问题，反而大家都格外耐心的和他交流。

说到吃东西，口味是评价一店家的最重要因素，妻子吃了之后告诉我，这碗咸粥的味道就是十足的“古早味”。首先我必须要赞一下老爷子给的这一大碗料，鱼和牡蛎比粥底还要多，当真是货真价实，份量十足，总体来说这种从潮汕粥改良而来的粥其实喝起来更像是“海鲜汤”或者“泡饭”，米并不会被熬到稀烂，汤头依然保持清澈，而海鲜的鲜味则最大程度地被保留了下来，并通过鱼汤将香味进一步升级，虽然看着他摆弄了几分钟就做完一碗，但可以想象他熬鱼汤、处理鱼肉等众多预备工序是有多么的细心和执着。

当然说到这里，也请不要忘记点咸粥时配上一些油条来吃，被鱼汤充分浸润的油条，口感非常不错。说实话我和妻子这天是一路吃到这里来的，因此就只点了一碗粥加一份油条，但其实阿忠还提供很多其他“古早味”的用心之作，例如“肉燥饭”、“鱼皮汤”、“煎魚肚”、各种炒饭等，种类着实不少，虽然大多没能尝试，但一碗咸粥就已经让我们感受到了浓浓的“古早”气息。

“阿忠漁粥”虽然貌不惊人，但后来我发现它所处的地段却是台南“古早”小吃云集的街区之一，要说能在三四十年间始终如一的经营到现在，着实让人佩服。在“阿忠漁粥”的附近还有另外一家极具台南特色的小店“石精臼牛肉汤”。牛肉汤可以称为台南最著名的传统食物之一，最“古早”的讲究是一定要用当天早上屠宰的“温血牛”，也就是没有经过冷冻的极鲜牛肉，这也是为什么牛肉汤会变成台南人早餐的原因。

本来对最著名的“六千牛肉汤”很感兴趣，但“六千”要在凌晨5点去排队才能保证吃得上，我毅然选择了这家同样在本地相当出名但吃起来从容得多的“石精臼牛肉汤”，这家店日落西山后依然营业。当然，这30年老店的早市牛肉汤依然是最抢手的，因为这间父子店早上切牛肉的是老父亲，刀头分寸很有准头，火候也掌握的恰到好处。他们家的牛肉汤采用百分之百台湾本地黄牛肉，每天现宰鲜切成薄薄的肉片，然后由师傅把握火候过水汆，最后淋上特质调味的牛肉清汤后即可食用。这碗汤虽然达不到惊为天人的地步，但也是让口中一阵幸福，牛肉几乎没有腥味和酸味，肉质嫩滑可口，蘸上姜丝酱油食用更是解馋。

同样的，老人老房老味道，在台南的老巷里并不算难见，我不小心撞见了一家排长队的老字号“阿江炒鳝鱼”。炒鳝鱼在北京是道菜，而在台南则是一碗能吃饱的小吃。现杀的新鲜鳝鱼下锅爆炒也就几秒钟的时间，然后搭配着意面或者烩面直接上桌，香味十分浓郁。说是简单的小吃，但炒鳝鱼无论对于处理鳝鱼，还是火候以及秘制的酱汁调料，无不充满了多年沉淀的经验。

说来这些店都原本地保持了台湾市井饮食文化的方方面面，丝毫没有刻意修饰，30年前是什么样现在还是什么样，食物的品质始终如一，默默的服务着一代代的老街坊，老顾客，也兼容了我们这些外来寻奇的人，这份坚持如今在台湾已经越来越少了。

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▲说起咸粥，在台南有很多家“名店”，阿忠虽然算不上是最出名的，但却是把“古早”的感觉做到极致的一家店。

台南的另一处更为出名的古早味店家聚地在国华街三段永乐市场附近，走到这里的时候发现这条路上汇集了很多游客，所有的店家门前都热闹非凡，可以说这里的任何一家店铺都堪称是台南的名店。

进入巷口的第一家店是“金得春卷”，或许很多人都会跳过这家店直接往里走，因为春卷看起来着实有些普通，但是这里的春卷却和外面的大不一样，这间创立于年的店铺，制作的并不是传统意义上的春卷，既不是北方干炸的春卷，也不是南方湿呼呼的那种，而是采用了一种南北方相结合的做法。

用的饼皮让我想起了山东煎饼，虽然个头大概是山东煎饼的几分之一大小，只见条案上摆放着十余种色泽鲜嫩的食材，这些食材统统被裹到饼皮里去，一个春卷几乎就是一顿饭了。

虽然我个人不是很喜欢吃这种煎饼，但是这家店的现场可是大排长龙，外卖单子更是络绎不绝，想必能火爆60年之久，店家一定是在食材处理等细节上下足了功夫。

▲炒鳝鱼在北京是道菜，而在台南则是一碗能吃饱的小吃。现杀的新鲜鳝鱼下锅爆炒也就几秒钟的时间，然后搭配着意面或者烩面直接上桌，香味十分浓郁。

▲牛肉几乎没有腥味和酸味，肉质嫩滑可口，蘸上姜丝酱油食用更是解馋。

▲在台北，就连水果拼盘都是份量十足。

在“金得春卷”旁边同样火爆的一家店叫“富盛号碗粿”，这间店的名头比“金得春卷”还更大，排队的阵势也更为惊人，但很难想象它出售的仅就是一碗小小的“碗粿”。这间店往往被食客形容为台南小吃的代表，台湾本地人对它也是非常的热衷，或许这也正应验了“古早味”的本地化特点，台湾人认为“古早味”的美食，其他地方的人未必就很能吃的习惯。说句实在话，我觉得碗粿这种食物大部分北方人应该都不会喜欢，南方人吃起来想必会更加顺口。

碗粿其实就是装在碗里的米糕，在北方人的饮食体系里，米糕这种东西本来就很罕见，而做成咸味的米糕就更罕见了，因为北方和米沾边的小吃一般都是甜的。“富盛号碗粿”能做到招牌上所写的“水木爷爷手艺高，代代相传口味好”主要贵在货真价实，每碗里都能吃到大块的猪肉，饱满的虾仁，足量的肉燥、蛋黄等一干配料，可以说这一碗粿里半碗都是干料。

而在富盛号的旁边，有一家颇具代表性的小店，出售的是我更喜欢的“土魠鱼羹”。土魠鱼就是我们北方所说的鲅鱼，肉质的细腻鲜嫩程度在海鱼里也算是出了名的，台湾大致少说也有5，6种小吃是围绕着这种鱼做文章，土魠鱼羹则是最纯粹的一种。鱼羹的主料是炸酥的土魠鱼柳、圆白菜、面线或是油面，浇上熬制的浓汤就算是做好了。说到这里，我得说台南的小吃其实很难从一条街头一直吃到街尾，因为这一碗一碗的实在是太足量了，吃个两三样其实就饱了六七分，不过一样比一样好吃，让人难以停下来。

吃到这里，可以说我和妻子已经差不多完全吃饱了，不过我们还是要努力吃完“永乐虾仁肉圆”，毕竟虾仁肉圆是完全发源自台南的小吃，其历史也比其他小吃历史更加悠久。这间其貌不扬的小店至今已经经营了50多年，如今的老板是一位20出头的姑娘，在交谈中得知她是前不久从第一代掌柜手中接过了这间“古早味”老字号的旗帜。一口咬下去，包在薄薄面皮里的虾仁和炒过的猪肉馅一并流淌出来，肉香和虾仁的鲜香一并喷涌出来，很是享受。

抱着一种“吃点正餐，再来点甜品”的念头我们走进了一家名叫“修安扁担豆花”豆花甜品店。豆花全国各地都有，但对于台南人来说可以算得上是本地人最喜欢的小吃了，一方面是因为豆花本身就很适合在炎热的地方吃，另一方面因为它很便宜，很久以前就很受人们的喜爱，有些人甚至于说豆花是台南最著名的甜品，如今从在台湾各地都看到门庭若市的豆花名店来说，这个说法确实很有道理。

“修安扁担豆花”能往豆花里放的东西实在是太多了，甜品会用到的辅料都可以往里添加，而我选择了清凉酸爽的“柠檬爱玉豆花”。说到这里需要介绍一下“爱玉”这种台湾特有的东西，它其实是一种纯天然的植物提取物，可以制成完全透明的果冻状物质，爱玉加上柠檬的搭配在台湾所有的夜市里都堪称经典，带来更为原始的爽口感，就算在完全吃饱的状态下，依然也能爽快的吞下这一碗。

▲“金得春卷”的外卖单子络绎不绝，想必能火爆60年，店家一定在食材处理等细节上下足了功夫。

随着我们对这条著名食街的扫街完成，加上之前吃的几家古早名店，台南位居前几位的古早味已经尽收肚中，感觉台南的“古早味”当真非常多元化，既有改良自北方的食物，也有台南本地孕育而生的小吃。应该说全台湾的“古早味”其实大多起源于台南，在逐渐向北传播的过程里，台南的重口味被逐渐削弱，但真正的古早味说到底还是属于台南的。这种感觉不仅仅指的是味道，也包括那些代代相传的烹饪技艺，更包括了那一栋栋承载着几代人努力和家族印记的老旧店面，正是所有的这些人情、味道和环境，共同孕育了属于台南的“古早味”。

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