据说，「风味独特的卤肉饭，全世界只有台湾人会做」。台湾小吃虽然有数百种，但能获此殊荣的只有卤肉饭一家。

不吃卤肉饭，就算没到过台湾。

▲「小王清汤瓜仔肉」的卤肉饭，图源

卤肉饭是台湾平民小吃之王

蔡澜说：「到台湾，绝对不能去高级餐厅吃东西」，只有谈到「庶民小吃」，潮州出身的蔡澜才会口水流个不止。

蚵仔面线，吸饱了脂香和鲜味；骰子牛肉，嫩滑可口、肉汁迸发；姜丝卤大肠，入口是满满的醋香、辛香，回味却是一阵丰腴；药膳排骨汤，在餐后温柔地滋润你的胃肠……

▲台湾小吃。台湾人的主体闽南人、客家人自带美食基因，还受到日本、美国、东南亚文化的影响，让台湾成了最热闹的美食、文化聚集地。

卤肉饭才是台湾平民小吃之王。

▲台式卤肉饭

卤肉饭和发明它的先民一样，带着随意且粗犷的性格。一碗浇上事先卤好的碎猪肉热饭，无须佐菜而滋味俱全，对先民来说已经是莫大的慰藉。

▲卤肉饭最令人信服的起源是：数百年前的先民们珍惜食物，把猪肉剁碎、卤煮，往热饭上一浇，大口吃完，既快捷又解饿；还有一种说法是穷人们吃不起肉，只好拿腥臊的猪下水剁碎、长时间熬制去味，当成下饭的浇头。

即使八十年代台湾经济腾飞成为「亚洲四小龙」，象征着饥饿与贫穷的卤肉饭却没有消失，反而成了早点、宵夜，支撑起台湾的日与夜。

北投菜市场里全台网络票选第一的「矮仔财卤肉饭」、淡江大学学生口耳相传被称为梦幻的「源味卤肉饭」、台北罗斯福路一段的「金峰卤肉饭」……每个台湾人生命里，都有街头巷尾的一家卤肉饭。

▲卤肉饭小摊旧照片。台湾社会、经济在三十年前发展变缓，所以即使到现在，小吃摊也没有多大变化。

如今，卤肉饭成了台湾人的乡愁。

一碗热气腾腾的白米饭，铺上一层琥珀色、颤巍巍抖动的五花肉丁……没有什么比主食+油脂的组合更能抚慰人心、勾起汹涌的乡愁了。

▲台湾卤肉饭，最基础款的搭配最经典，什么卤蛋、青菜都是画蛇添足。

但和焦桐所说「吃卤肉饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中，和狂饿的好友抢食」不同，卤肉饭恰恰是一个人的狂欢。

台湾人的深夜食堂显得安静而孤独。一锅小火温热着的卤肉、面线，一对絮絮叨叨的夫妻，几张老旧的桌椅，可能就是一家宵夜店的全部。

▲今大滷肉飯

在路边停下机车，「呼噜呼噜」快速扒完一碗卤肉饭，肚皮温热，才有力气匆匆前行。一如几百年前温暖先民一样，卤肉饭也温暖了深夜的台湾人。

一碗卤肉饭，在台湾南北也有差异

台南贵为台湾府城、美食之都，对传统美食有天生的骄傲感；台北则是近代兴起的国际化大都市，口味杂糅、饮食也百花齐放。卤肉饭根植于两地的水土，也产生出差别。

「滷肉飯」、「鹵肉飯」、「魯肉飯」、「肉燥飯」、「爌肉飯」……要想吃到一碗称心如意的卤肉饭，首先要知道卤肉饭家族的内部区别。

▲打着爌肉飯招牌的店家，图源

「滷肉飯、鹵肉飯、魯肉飯」其实一样，意思都是指以卤肉做浇头的主食。在台北，卤肉饭多指切碎的卤肉；而台南人的卤肉饭上则是一大块卤好的五花肉。

在台南人眼里，台北人切碎的猪肉不叫卤肉饭，只配叫做「肉燥飯」；而台北人则觉得放一大块肉的明明应该叫「爌肉飯」才对啊。

在口味上，台南台北也不一样。

台北卤肉饭依赖台湾手作酱油，肉多切成长条，咸香得精致；而台南卤肉饭则会加入黑糖、甘草等物，肉燥多切成肉丁，甘甜得霸道。

▲台北卤肉饭，在台南叫肉燥饭

▲台南卤肉饭，台南长时期作为台湾最繁华的城市，物产丰富，贸易繁华。蔗糖作为古代的奢侈品，能吃到就是富贵的象征。所以秉持传统的台南人爱好吃甜，就算在平民小吃卤肉饭也要甜口。而近代兴起的台北等地，则没有这样的习惯。

而且在台湾，吃一碗卤肉饭，往往不那么简单。台湾卤肉饭虽然只要3-10元人民币，但通常是一小碗，让人意犹未尽。店家精明，基本都搭配些卤味、鱼汤甚至面线来增加收入。

要了碗卤肉饭，一般还要站在店门口的卤锅前驻足思考：要虱目鱼皮汤还是苦瓜排骨汤？要卤蛋、卤鸭卤鹅还是霸气的卤猪脚？

点完这些，末了再点一盘青菜抚慰自己：今天吃得还算健康！

▲卤肉饭的通常搭配。物产差异导致台南台北的卤肉饭搭配也有不同。台北卤肉饭的配汤多为竹笋汤、苦瓜排骨汤等蔬菜肉汤；而台南养殖业发达，虱目鱼汤、鱼丸汤则是主角，有时候甚至点上几个家常小炒，卤肉饭反而退居其次。

小王清汤瓜仔肉卤肉饭

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